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不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒玉红素)含量以及叶绿素的含量都有很大的变化.从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加66, 124倍，而叶绿素含量到成熟时接近零，红色与黄色的比例也从0.22增加到1.34。因而常用成熟红辣椒果实来提取辣椒红色素。

稳定性质

光稳定性

热稳定性

pH稳定性

金属稳定

中文名：辣椒红

外文名：Capsanthin

中文别名：辣椒红色素外文

别名：Capsicum red ，paprika red

CASNO.：465-42-9

分子式：C40H56O3

分子量：584.87

溶解性：不溶于水，溶于乙醇和油脂

性    状：有光泽的深红色针状结晶