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蔗糖脂

发布时间:2016-12-30


 

蔗糖酯的全称为蔗糖脂肪酸酯,是由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。从外观上看是白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的粘稠液体或软固体,无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水,但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高,亲水性越强;二酯和三酯含量越多,亲油性越强。
高品质的蔗糖脂肪酸酯无臭无味无毒,是一种良好的食品乳化剂。用于肉制品、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、糖果等。蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值。具体使用时,一般先将蔗糖酯以少量水混合、润湿,再加入所需量的水,并适当加热,使蔗糖酯充分溶解与分散。
蔗糖酯的合成常用的有溶剂法、无溶剂法和微生物法。
蔗糖脂用于肉制品、鱼糜制品,可改善水分含量及制品的口感。用于焙烤食品,可增加面团韧性,增大制品体积,使气孔细密、均匀,质地柔软,防止老化。用于饼干、糕点,可使脂肪乳化稳定,防止析出,改善制品品质。用于巧克力,可抑制结晶,防止起霜。用于泡泡糖,使之易于捏合,提高咀嚼感,改善风味和软度。用于冰淇淋,增加乳化及分散性,提高比体积,改进热稳定性、成形性和口感。用于炼乳、掼奶油以稳定乳液,可防止水分离,提高奶油膨胀力。用于人造奶油,可改善奶油和水的相溶性,对防溅有效。用于乳化香精、固体香精,最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化,防止制品中的香料损失。用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜,具有抗菌作用,保持果蔬新鲜,延长储存期。
此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。
由于乳化剂的协同效应,单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用,适当复配后乳化效果更佳。
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